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江西井冈山白茶

作者：发布于：2014-11-19 14:56:03

摘要：使用净化素和未使用净化素的白茶，泡出来的对比！

白茶

白茶，属微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品。因成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。中国六大茶类之一。

白茶不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶，具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。

白茶主要产区在福建福鼎、霞浦县政和、柘荣、蕉城天山、松溪、建阳、武汉新洲旧街、云南景谷、湖南桑植等地。基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青，晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。

白茶因茶树品种和加工工艺的不同，著名的有白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉以及新工艺白茶五种产品。

白茶，素为茶中珍品，历史悠久。史载，东汉时期，一个叫尹珍的青年怀揣家乡生长自制的“茶”，拜谒著名儒学大师许慎，遭门丁刁难，便在其檐下席地嚼“茶”，片刻，许慎整个府邸充溢着浓郁的茗香。许慎踱步而出溯源，随即便邀尹珍入书房，将其“茶”冲泡相观，但见其外形优美，白色叶底如银针坠壶，汤色碧绿明亮，品之顿觉味鲜而清爽醇厚，偶有淡雅苦味即刻津生口中。更激发其在《说文解字》中对“茶”的注解，用“槚、茗、蔎”译注“茶”字的色、香、味。

白茶的名字最早出现在唐朝陆羽的《茶经》七之事中，其记载：“永嘉县东三百里有白茶山。”陈椽教授在《茶叶通史》中指出：“永嘉东三百里是海，是南三百里之误。南三百里是福建福鼎（唐为长溪县辖区），系白茶原产地。”可见唐代长溪县（福建福鼎）已培育出“白茶”品种。因其仅有名称，能否作为起源证据还有待进一步商榷。有的学者认为白茶始于神农尝百草时期，湖南农学院的杨文辉先生就持此观点。他发表的《关于白茶起源时期的商榷》一文中提出白茶的出现早于绿茶。

宋徽宗（赵佶）在《大观茶论》（成书于1107～1110“大观”年间，书以年号名）中，有一节专论白茶曰：白茶，自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄，林崖之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者，不过四五家；生者，不过一二株；所造止于二三胯（銙）而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品不及。宋代的皇家茶园，设在福建建安郡北苑（即今福建省建瓯县境）。《大观茶论》里说的白茶，是早期产于北苑御焙茶山上的野生白茶。公元1115年，关棣县向宋徽宗进贡茶银针，“喜动龙颜，获赐年号，遂改县名关棣为政和”。

清嘉庆初年（1796年）已有白茶生产，当时以闽北菜茶品种为鲜叶。清咸丰、同治年间（1851—1874年），政和铁山乡人改植大白茶，并于光绪十五年（1889年）用大白茶制银针试销成功，次年运销国外。白牡丹始创于建阳县水吉镇。1922年政和县也开始制造白牡丹，运销香港，价格比普通红茶和绿茶高出一倍多。

之所以称其为“白茶”，是因为茶树的芽叶本身呈白色，尤以春茶一芽两叶开展时最白，准确地称应该是“白叶茶”。但珍稀的白茶资源保存下来的极为罕见。近年，浙江安吉林科所在该县海拔８００米的深山中得一“孤茶”，采用无性繁殖方法繁育成功，现已建成成片白茶园基地，如人们熟悉的“安吉白茶”就属此类，本质上属于绿茶。^[1]

白茶属六大茶类，由茶鲜叶经萎凋和干燥工序加工而成，传统加工不炒不揉，能够较大程度保留茶叶原始风味^[1]。据国家标准《白茶》（GB/T22291—2017）规定，白茶指以芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺制成的茶叶产品。以毛茶为原料可压制为紧压白茶。^[2]

白茶的制作工艺是最自然的，把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干即可。由于制作过程简单，以最少的工序进行加工。白茶加工相比其他茶类较简单，包括萎凋和干燥（烘焙）2个工序，风味的形成主要在萎凋阶段，风味的定型在干燥（烘焙）阶段。白茶萎凋有别于其他茶类，几乎贯穿整个白茶初制过程，因此白茶属于重萎凋茶。鲜叶采摘后均匀薄摊在水筛上进行“开青”，随后进行长达30～70小时的萎凋。白茶是唯一一类外形和风味在萎凋阶段基本形成的茶类，萎凋时叶背失水速率高于叶面，使得叶缘由叶面向叶背垂卷，萎凋后期经并筛后，叶缘进一步垂卷，形成白茶特有的外形。萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。当然白茶风味的进一步完善还与堆养和烘焙有关。在尽可能不损伤茶青组织的情况下，经通风、控温、排湿使低沸点物质挥发、酶激活和水分递减，组织细胞浓度、膜透性和酶活性等随之提高，氧化和水解等酶促反应及各种有机化合反应加快，生成风味化合物，形成白茶风味品质，并构成白茶独有的品质特征。^[2]

白茶作为产品销售需要经过以下环节：茶青采摘→收集→运输→预处理→初制（萎凋、堆养、干燥）→毛茶贮藏→精制（拼配、筛选、风选、拣剔、压制）→烘焙→入库待包装。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为4%～5%时，趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。根据外形松散程度，可分为散茶、紧压茶。紧压茶是散茶的再加工产品，在精制阶段由散茶压制而成。^[2]

采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的，称之为银针白毫；白茶一般多采摘自福鼎大白茶、泉城红、泉城绿、福鼎大毫茶、政和大白茶及福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶，按白茶加工工艺加工制作而成的为白牡丹或新白茶；采用菜茶的一芽一二叶，加工而成的为贡眉；采用抽针后的鲜叶制成的白茶称寿眉。

采摘

白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。

萎凋

采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。

白茶萎凋分为室内自然萎凋、加温萎凋和复式萎凋。阴雨天气，芽叶水分扩散系数低，长时间萎凋可能导致芽叶变暗、发黑、发霉；高温天气，芽叶水分扩散系数高，萎凋时间过短，未能形成白茶风味，导致芽叶产生青草气和涩味。各茶区地理位置和气候条件不同导致萎凋方式不同，部分产区萎凋是在室内无日光的通风场所进行。因原料等级不同，银针自然萎凋的摊叶量要求为不重叠地平铺在水筛、萎凋帘上，其他级别原料的摊叶厚度为1～3厘米。自然萎凋需借助白光和环境温度、湿度、风，用时长、占用生产空间大，生产效率低，且对生产经验要求较高，逢阴雨天产品质量极难控制，很难形成规模化和标准化生产。加温萎凋是在室内进行控温萎凋，可使用萎凋槽或增温排湿设备，从萎凋均匀性和效果比较，空气能热泵萎凋最优，其次是热风萎凋和萎凋槽萎凋。加温萎凋适用于阴雨天，其成茶品质低于室内自然萎凋，如萎凋槽摊叶厚度10～20厘米，易出现萎凋不均匀现象。由于加温萎凋是一种在室内加温排湿的萎凋方法，通风排湿难均匀，热利用率低，耗能较大，下雨天和南风天生产控制难，产品质量不够稳定，同样难规模化和标准化生产。复式萎凋是室内自然萎凋和日光萎凋交替进行的萎凋方式，在晴天采用复式萎凋可加速叶片失水，提高茶汤醇厚度。加温萎凋和复式萎凋可以缩短萎凋时长，但由于可能对白茶萎凋失水规律掌握不足，部分地区采用这两种萎凋方式易导致风味化合物积累不足、低沸点挥发性化合物转化不充分，因此往往需要采用短时堆积的后熟化处理，促进青气散发和香气形成。因此，白茶初制萎凋需要注意以下4点：第一，茶青上机摊匀、摊平，控制摊叶厚度；第二，保持风机通风效果良好，密切关注通风、控温、排湿效果；第三，明确萎凋工艺，控制好每个萎凋阶段的温度、湿度和茶叶含水率；第四，精准控制青叶厚度、水分等重要工艺参数及温湿度等环境因子。为了提高产量和稳定质量，规模化的白茶生产企业会同时使用这3种萎凋方式。^[2]

堆养

堆养俗称养茶，是如今白茶生产中常见的工序之一。茶青完成萎凋工序后，在一定条件下堆放一段时间，使其风味更趋于稳定和完善，相当于白茶初制过程的“后熟”阶段。堆养过程中茶青水分相比萎凋叶时显著下降，茶青内含物质发生转化，主要是通过内源氧化酶和水解酶进行氧化和水解反应，从而改善产品的涩味和青味，进一步形成白茶特有的风味品质。堆养的条件和方式对白茶品质有着重要的影响。由于过去对堆养机理了解不足，生产者担忧变霉、变质、变味等生物稳定性问题，认为堆养过程中毛茶水分不能过高，水分应控制在9%以下甚至更低。目前经验表明，水分不超过15%是合理、安全的。堆养的环境必须避光、干燥、无异杂味，有条件的可适当加温，加快酶促反应进行，加速毛茶“后熟”。堆养的方式可以是堆放，也可选择更为安全的装袋存放。众所周知，毛茶占用空间极大，因此少有生产企业有条件通过设备养茶，高档银针可选用干燥、无味的设备存放。^[2]

烘干

初烘：烘干机温度100～120℃，时间：10分钟；摊凉：15分钟。复烘：温度80～90℃；低温长烘70℃左右。

保存

茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度1～5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。

白茶储存归纳起来就八个字：通风、透气、防晒、防潮。白茶的保存，一定要注意存茶环境，不可将白茶置于高温、强光、有异味的环境之下，最好能够保证存茶环境可适当通风，干燥、常温、无异味。

白茶成茶满披白毫、汤色清淡、味鲜醇、有毫香。最主要的特点是白色银毫，素有“绿妆素裹”之美感，芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口，还能起药理作用。白茶性清凉，具有退热降火之功效。

白茶因茶树品种、原料（鲜叶）采摘的标准不同，因鲜叶原料不同，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉4种。

白毫银针

采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的，称之为银针白毫；

白毫银针，简称银针，又叫白毫，因其白毫密披、色白如银、外形似针而得名，其香气清新，汤色淡黄，滋味鲜爽，是白茶中的极品，素有茶中“美女”、“茶王”之美称。

白牡丹

采摘自福鼎大白茶、泉城红、泉城绿、福鼎大毫茶、政和大白茶及福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶，按白茶加工工艺加工制作而成的为白牡丹或新白茶；

白牡丹因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。白牡丹是采自大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢的一芽一二叶制成的，是白茶中的上乘佳品。

贡眉

贡眉，有时又被称为寿眉，是白茶中产量最高的一个品种，其产量约占到了白茶总产量的一半以上。它是以菜茶茶树的芽叶制成，这种用菜茶芽叶制成的毛茶称为“小白”，以区别于福鼎大白茶、政和大白茶茶树芽叶制成的“大白”毛茶。以前，菜茶的茶芽曾经被用来制造白毫银针等品种，但后来则改用“大白”来制作白毫银针和白牡丹，而小白就用来制造贡眉了。

寿眉

采用抽针后的鲜叶制成的白茶称寿眉。

寿眉是用采自菜茶（福建茶区对一般灌木茶树之别称）品种的短小芽片和大白茶片叶制成的白茶。通常，“贡眉”是表示上品的，其质量优于寿眉，一般只称贡眉，而不再有寿眉。贡眉的产区主要位于福建省的建阳县，在建瓯、浦城等也有生产。制作贡眉的鲜叶的采摘标准为一芽二叶至一芽三叶，采摘时要求茶芽中含有嫩芽、壮芽。贡眉的制作工艺分为初制和精制，其制作方法与白牡丹茶的制作基本相同。优质的贡眉成品茶毫心明显，茸毫色白且多，干茶色泽翠绿，冲泡后汤色呈橙黄色或深黄色，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶片迎光看去，可透视出主脉的红色，品饮时感觉滋味醇爽，香气鲜纯。

新工艺白茶

【产地】新工艺白茶为福建的特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。新工艺白茶简称新白茶，是按白茶加工工艺，在萎凋后加入轻揉制成。原中国茶业公司福州分公司（现福建茶叶进出口有限责任公司）和福鼎有关茶厂为适应港澳市场的需要，于1968年研制的新产品，现已远销欧盟及东南亚国家及日本等多个国家和地区。

【特征】新工艺白茶外形叶张略有缩摺呈半卷条形，色泽暗绿带褐，香清味浓，汤色味似绿茶但无清香，似红茶布无酵感，浓醇清甘是其特色。因工艺茶条形较贡眉紧卷，汤味较浓，汤色较浓，而受到消费者的欢迎。

【工艺】新工艺白茶其制作工艺为：萎凋、轻揉、干燥、拣剔、过筛、打堆、烘焙、装箱。

【功效】新工艺白茶有防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，尤其是陈年的白毫银针工艺茶可用作患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧效果比抗生素更好。

【渊源】新工艺白茶简称新白茶，于1968年研制的一个新产品。新工艺白茶产品已远销欧盟及东南亚国家和地区。1969年正式投产，其生产技术只有福鼎市少数技术人员会掌握。

2002年，美国的医疗研究机构研究表明：白茶茶叶中的“三抗三降”最显功效，而新工艺白茶又比白茶中的其他产品来得更有效果，尤其是新工艺白茶的防癌功效最强。因此，新工艺白茶将是最受欢迎的白茶产品之一。

感官品质

白毫银针

项目	特级	一级	二级
条索	肥壮挺直，毫密	圆浑，壮直毫显	圆直紧实，毫长
色泽	银白闪亮	鲜白匀亮	鲜白匀亮
整碎	整齐	均匀	匀齐
净度	洁净	尚洁净	匀净
香气	清高持久	清纯持久	鲜纯浓郁
汤色	淡绿清亮	浅黄明亮	泛黄尚亮
滋味	清鲜嫩爽	清醇爽口	浓醇温润
叶底	幼嫩，肥软，匀亮	嫩黄，柔软，完整	黄嫩，松软，尚整

白牡丹

项目		特级	一级	二级	三级
外形	嫩度	毫心多、显叶，叶张细嫩	毫心显，叶张细嫩	有毫心，稍瘦，叶张尚嫩	少数瘦毫心，有部分芽尖，叶张稍粗
	色泽	叶面灰绿或翠绿，色调和，毫心银白，叶背有白茸毛	灰绿，暗绿尚调和，有部分嫩叶背有白茸毛，毫心银白，有嫩绿叶片、铁板片	灰绿欠匀，有黄绿及暗红片	黄绿夹红或枯绿暗杂
	形状	芽叶连枝，匀整，破张少	芽叶连枝，尚匀整，有破张	部分芽叶连枝，破张稍多，尚匀整	部分芽尖连1叶，破张多，叶张平民或稍折皱，粗飘
	净度	无蜡叶、籽及老梗	无蜡叶、籽及老梗	无蜡叶、籽及老梗，有少数嫩绿片和轻片	无蜡叶、籽及老梗，有破张及小型老叶、泛红叶、嫩绿片、小黄片
内质	香气	鲜嫩纯爽，毫香显	鲜嫩纯爽，有香	鲜纯正，略有毫显	纯正或微粗或带青气香
	汤色	清澈，橙黄	清澈，黄	深黄，尚清澈	深红或微红
	滋味	清甜醇爽，浓厚，毫味足	尚清甜，醇爽，有毫味	浓醇	浓稍粗或稍粗淡
	叶底	毫心多，肥壮，叶张软嫩，芽叶连枝，叶张完整、色黄绿，叶梗叶脉微红明亮	毫心稍多，叶张软嫩尚完整，有破张，叶张微红，尚明亮	稍有毫心，叶张尚软，叶色稍红，有破张	叶张尚软，破张多，叶色稍红或显黄

贡眉

品质	特级	一级	二级	三级
嫩度	毫心多而肥壮，叶张幼嫩	毫心显露，叶张尚嫩	毫心稍显叶张较粗老	毫心稀露叶张粗老
整碎	芽叶连枝，叶态紧卷如眉，匀整，破张少	芽叶部分连枝，叶态垂卷稍展，有破张，尚匀整	毫尖部分连叶，叶态摊多，有破张尚匀整	叶态少有卷形破张多，尚匀整
色泽	灰绿或墨绿，色泽调和	墨绿，色泽尚调和	暗绿或黄绿，色泽较杂	黄绿，枯燥花杂
净度	洁净，无老梗、枳及腊叶	无老梗、枳及腊叶，夹有嫩的绿片、铁枝片	无老梗、枳及腊叶，有小黄片、铁枝片	无老梗、枳及腊叶，含腊片较多
香气	鲜爽	浓纯	纯正	平淡稍粗
汤色	浅橙黄，清澈	橙黄，清澈	深黄或微红	深黄近红
滋味	清甜醇爽	稍清甜、醇厚	浓尚醇	浓稍粗或平淡稍粗
叶底	叶色黄绿，叶质柔软匀亮	叶色灰绿，叶质软亮	叶色暗绿，夹有红张，叶质挺硬较粗	叶色暗杂有红张，叶质粗老

医学价值

白茶含有丰富的多酚类化合物，也就是经常所说的茶多酚，其含量高达鲜叶干物重的20%~35%，其中EGCG所占比列最大，为茶多酚总量的40%左右，其含量高达鲜叶干物质重的8%~14%。茶叶的主要功能成分之一是EGCG为主的儿茶素类物质。EGCG具有明显的收敛、止血、抑菌抗病毒、抗辐射、抗衰老、消除自由基、消除异味等作用，被广泛用于护肤品、防晒品、唇膏、花露水、家具清洁等作用的日化产品，亦可以作为外敷剂治疗皮肤的多种炎症和加速伤口愈合。白茶的药效性能很好。具有解酒醒酒、清热润肺、平肝益血、消炎解毒、降压减脂、消除疲劳等功效，尤其针对烟酒过度、油腻过多、肝火过旺引起的身体不适、消化功能障碍等症，具有独特、灵妙的保健作用。^[3]

治麻疹

白茶防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，尤其是陈年的白茶可用作患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧效果比抗生素更好。在中国华北及福建产地被广泛视为治疗养护麻疹患者的良药。故清代名人周亮工在《闽小记》中载：“白毫银针，产太姥山鸿雪洞，其性寒，功同犀角，是治麻疹之圣药。

促进血糖平衡

白茶中除了含有其他茶叶固有的营养成分外，还含有人体所必需的活性酶，长期饮用白茶可以显著提高体内脂酶（lipoproteinlipase）活性，促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，分解体内血液多余的糖分，促进血糖平衡。白茶含丰富多种氨基酸，其性寒凉，具有退热祛暑解毒之功。

明目

白茶存放时间越长，其药用价值更高。白茶中还含有丰富的维生素a原，它被人体吸收后，能迅速转化为维生素a，维生素a能合成视紫红质，能使眼睛在暗光下看东西更清楚，可预防夜盲症与干眼病。同时白茶还有防辐射物质，对人体的造血机能有显著的保护作用，能减少电视辐射的危害。

保肝护肝

白茶片富含的二氢杨梅素等黄酮类天然物质可以保护肝脏，加速乙醇代谢产物乙醛迅速分解，变成无毒物质，降低对肝细胞的损害。另一方面，二氢杨梅素能够改善肝细胞损伤引起的血清乳酸脱氢酶活力增加，抑制肝性M细胞胶原纤维的形成，从而起到保肝护肝的作用，大幅度降低乙醇对肝脏的损伤，使肝脏正常状态迅速得到恢复。同时，二氢杨梅素起效迅速，并且作用持久，是保肝护肝，解酒醒酒的良品。

经济价值

茶树是中国主要的特色经济作物之一，茶叶生产销售在国民经济生产中占有重要地位。2023年福鼎白茶连续14年入选中国茶叶区域公用品牌价值十强，并入选最具品牌溢价力和最具品牌传播力的三大品牌。近年来，白茶销售量逐年递增，价格也持续走高。在政府高度重视下，白茶产业成为某些地区最重要的支柱产业之一，为促进农民增收、助力乡村振兴、农村经济快速发展等做出了巨大贡献。近年白茶产业发展态势良好，产量持续增长，随着市场规模不断壮大，白茶生产区域也不断拓展。^[4]

茶多糖是茶叶中独有的一种复杂的大分子杂多糖，属于与蛋白质结合在一起的酸性多糖蛋白物质，通常由半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖等2~10个单糖经糖苷键连接而成，目前已被报道的茶多糖约有120多种。茶多糖具有抗氧化、抗炎、乳化、增稠、稳定等能力，可应用于美白、保湿和抗皱的化妆品，在化妆品行业的应用前景广泛。茶多糖具有良好的抗衰作用，清除自由基能力很强；也具有很好的抗炎作用，可通过降低促炎细胞因子水平、增加抗炎细胞因子水平的方式改善小鼠结肠炎。高分子质量茶多糖具有更好的乳化稳定性，对茶多糖偶联物高温处理后储存稳定性提高，茶多糖也提高了赋形剂乳液的物理稳定性、增强了其抗氧化活性。^[3]

园地

建设白茶园，应选择避风向阳、土层深厚的缓坡地段。全土层深度要求达到0.8～1.0米，松土层要求在0.5米左右，并要求地下水位低、通气保肥性良好的园地。以呈酸性的山地黄壤、沙性黄壤和红黄壤土为好。坡地一般以朝北方向为好。

翻地施肥

种植白茶的土壤要求深翻0.45～0.50米，四周开好排水沟，平整好土地，然后每亩施饼肥150～200千克，硫酸钾复合肥20～25千克（茶叶专用复合肥数量加倍）作底肥，要求移栽时根系不直接碰到肥料，以免肥料伤根，影响茶苗成活。

种植规格

一般采取单行条栽，行距1.33米，丛距0.33米，每丛种2～3株茶苗。

移栽时间

一般以3月上旬前后或10月份为宜。

栽种技术

茶苗移栽定植时，要按种植规格确定的行、丛距，开好移植沟或定植穴，最好现开现栽，保持沟（穴）内土壤湿润。白茶苗根系分布较浅，定植时适当深栽，一般埋至根颈处为宜。栽种时，一手扶直茶苗，一手将土壤填入沟（穴）中，将土覆至不露须根时，再用手轻轻提苗，使茶苗根系既能自然舒展，又与土壤紧密相接，并随即浇足定根水，且在茶行两侧铺好稻草，再在稻草上用行间土覆盖，以利于保持土壤水分和地温。同时，还要做好抗旱防冻和缺株补植，确保全苗、壮苗。

防虫害

茶树的虫害，一般有茶螨、蚜虫、茶青虫、红蜘蛛、小卷叶蛾、红火蚜等。^[5]

为了提高白茶白化程度，应提倡在秋末冬初重施基肥，春茶前和夏、秋茶期间，薄施氮肥。白茶茶园的病虫防治应采用生物、农业和综合防治的方法，一般不喷农药。

修剪采摘

白茶园的定型修剪与轻修剪的方法相同于常规茶园。在采摘上，幼龄期要做到多留少采，培养好丰产树冠。

茶叶产品品质受到色、香、味、形等因素影响，在判断茶叶品质的过程中，需要人们通过感觉器官进行品味和鉴定。科学的茶叶品鉴结果对指导茶叶生产、改进制茶工艺、提升茶叶产品品质有着积极的促进作用。但是，茶叶的生产年份、原料嫩度、制作工艺、品种不同，使茶叶的外部形态和冲泡香气存在较大的差异。在品鉴的过程中，品鉴人员的方法、外部条件、经验，都会导致品鉴的结果有所差异，不能够更加准确的反映茶叶的品质。对此，需要品鉴人员采用多种方法相结合的品鉴方式，通过发挥视、嗅、味等感官强大的辨别能力，对茶叶的色、香、味、形进行综合评价。^[6]

1、观色：白茶鲜叶越嫩、越饱满，白化程度越强，制成的干茶越显金黄，品质越高，越显尊贵。

2、闻香：嫩香是大山坞白茶的特色之一，无论是干茶还是冲泡后的茶汤，嫩香越浓，越持久，品质越高。

3、赏奇：用95摄氏度左右开水冲泡，切勿加盖，至三分钟后，观白茶舒展，还原呈玉白色，叶片莹薄透明，叶脉翠绿色，叶底完整均匀、成朵，似片片翡翠起舞，颗颗白玉卧底，汤色嫩绿明亮，此时，白茶的独特性达到至纯至美。

4、品评：评茶作为一种科学的活动，需要大量数据和点评标准作为支撑，为茶叶品质下定论，生成具有参考价值的点评报告。虽然茶叶品鉴和评茶有着一定的相似性，但本质上存在较大的区别，茶叶品鉴的核心在于对茶叶香气、滋味、汤色的品味，是对茶叶的整体感性认知。而评茶是对茶叶品质的评判，需要有着科学依据。在评茶的过程中，参与点评的人员不能够过度依靠自身的主观感受，而是需要保持理性的思考，对所点评的茶叶有着更高的标准，利用更加科学的方法和评茶的感官能力，通过仔细的辨别、如实地阐述，生成更加完善的评茶数据。评茶主要对茶产品的外形、香气、滋味、汤色进行点评，外形包含茶叶的叶底、湿度、嫩度、净度；香气包含香型、香味持久度、回甘度；滋味包含醇厚、甘苦、顺滑度、余香；茶汤颜色的点评包含清浊度、亮度、颜色、浓淡。针对茶叶不同评价元素的具体表现，采用更加专业的评茶术语，完成对茶叶品质的点评。与此同时，还可引入相应的评价仪器，避免出现评茶人员感觉器官灵敏度不足的问题。通过对多种点评方式的综合应用，得出更加完整的评茶数据，通过对评茶结果的一致确认，保障评茶结果更加具有客观性，能够更加科学、准确、客观地反映茶叶品质的好坏程度。^[6]待茶汤凉至可入口时，细细品味，滋味鲜爽，甘味生津，唇齿留香，进入最高境界。

5、添水：待茶汤饮至茶杯的三分之一时，添加开水再饮，一般冲饮三次为宜。

饮用白茶，不宜太浓，一般150亳升的水用5克的茶叶就足够了。水温要求在95℃以上，第一泡时间约5分钟，经过滤后将茶汤倒入茶盅即可饮用。第二泡只要3分钟即可，也就是要做到随饮随泡。一般情况一杯白茶可冲泡四五次。

白茶性寒凉，对于胃“热”者可在空腹时适量饮用。胃中性者，随时饮用都无妨，而胃“寒”者则要在饭后饮用。但白茶一般情况下是不会刺激胃壁的。

饮用白茶的用具，并无太多的讲究，可用茶杯、茶盅、茶壶等。如果采用“功夫茶”的饮用茶具和冲泡办法，效果当然更好。

白茶用量，一般每人每天只要5克就足够，老年人更不宜太多。其他茶也是如此，饮多了就会“物极必反”，反而起不到保健的作用。这里还要给大家提个醒，肾虚体弱者、心动过快的心脏病人、严重高血压患者、严重便秘者、严重神经衰弱者、缺铁性贫血者都不宜喝浓茶，也不宜空腹喝茶。否则可能引起“茶醉”现象。

白茶宜常饮，不宜间断。白茶的保健作用属细水长流，不可间断，否则，难以起到功效。古代名医华陀在《食论》中提出了“苦茗久食，益思意”的论点。茶还要择时而饮，不宜盲目饮用。俗话说：“饭后茶消食，午茶长精神。”饭前与临睡前这段时间，就不宜饮茶。

第一种：白茶放罐子里储存

茶叶放在茶叶罐里保存，以防压碎，茶叶罐的选择，以锡罐为上，铁罐、纸罐次之，要求密封性要好。

第二种：木炭储藏法

取适量的木炭装入小布袋内，放入存放茶叶罐的底部，然后将包装好的茶叶分层排列在罐里，在密封坛口，木炭应每个月换一次。

第三种：冷藏储藏法

将茶叶用袋子或者茶叶罐密封好，将其放在冰箱内储藏，温度最好为5°C。

第四种：暖水瓶储藏法

将白茶茶叶装进新买的暖水瓶中，密封好即可。

第五种：白茶要低温、避光贮藏

因为，在高温条件下，茶叶内含成分的化学变化加快，从而使品质陈化加速，光照使茶叶内含成分发生光化学反应，从而使品质失去原有风格。

将生石灰用布袋包装好，同时茶叶也密封包装好，茶叶要密封包装并远离有异味的物品，需要注意的是生石灰带最好每隔2个月换一次。

故事传说：

陈焕

陈焕，全名陈学焕（1813—1888），字凤炜。出生于福鼎十四都东门岭境竹栏头村（今点头镇过笕村竹栏头自然村）。关于陈焕的传说有很多，都离不开福鼎白茶。

相传福鼎竹栏头自然村有一孝子名陈焕，性至孝，但因地瘠，终年操劳，也难求得双亲温饱，深感愧对父母。时大年过，陈焕遂持斋三日，携干粮上太姥山祈求太姥娘娘“托梦”，指点度日之计。陈焕焚香礼拜毕，合眼睡去，朦胧之中，只见“太姥娘娘”手指一树曰：“此山中佳木，系老妪亲手所植，群可分而植之，当能富有。”次日，陈焕走遍山山岭岭，直至太阳落到西山头，果然在鸿雪洞中觅到一丛茶树。陈焕大喜，当即用随身带来的锄头，分出一株携回家中精心培植。百日后，果然生机嫣然，其茶异于常种，它就是“福鼎大白茶”。

蓝姑

据《宁德茶叶志》记载，相传尧帝时，太姥山下一农家女子，因避战乱，逃至山中，以种蓝为业，乐善好施，人称蓝姑。那年太姥山周围麻疹流行，乡亲们成群结队上山采草药为孩子治病，但都徒劳无功，病魔夺去了一个又一个幼小的生命，蓝姑那颗善良的心在流血。

一天夜里，蓝姑在睡梦中，见到南极仙翁。仙翁发话：“蓝姑，在你栖身的鸿雪洞顶，有一株树，名叫白茶，它的叶子晒干后泡开水，是治疗麻疹的良药。”蓝姑一觉醒来，立即趁月色攀上鸿雪洞顶。果然发现榛莽之中有一株与众不同、亭亭玉立的小树，这便是仙翁赐予的采之不尽的白茶树。为了普救穷苦的农家孩子，蓝姑拼命地采茶、晒茶，然后把茶叶送到每个山村，教乡亲们如何泡茶给出麻疹的孩子们喝，终于战胜了麻疹恶魔。

蓝姑从没有停过对穷人的帮助，晚年遇仙人指点，于农历七月七日羽化升天，人们怀念她，尊之为太姥娘娘。

福鼎白茶原产于福鼎太姥山。据传说，太姥山古名才山，尧帝时（公元前2358—公元前2257年）有一老母在此居住，以种兰为业，为人乐善好施，深得人心，并曾将其所种绿雪芽茶作为治疗麻疹圣药，救活很多小孩，人们感恩载德，把她奉为神明，称她为太母，这座山也因此名为太母山。到汉武帝时，派遣了侍中东方朔到各地授封天下名山，于是太母山被封为天下三十六名山之首，并正式改名为太姥山。

现今福鼎太姥山还留有相传是太姥娘娘手植的福鼎大白茶原始母树绿雪芽古茶树、太姥娘娘发现绿雪芽的山洞和浇灌绿雪芽的丹井。距今150多年前（约1857年），有柏柳乡竹头村陈焕把此茶移植家中繁育了福鼎大白茶。福鼎大白茶树高1.5～2米，幅宽1.6～2米，树势半开张，为小乔木型。分枝较密，节间尚长。树皮灰色。叶椭圆形，先端渐尖并略下垂，基部稍钝，叶缘略向上。通常大12×5.4厘米，长宽比平均为2.2。叶色黄绿、具光泽。侧脉明显，7—11对。锯齿较整齐、明显，27～38对。叶肉略厚，尚软。一芽二叶长5.1厘米，百芽重23克。花型较大，雄蕊低于雌蕊，盛花期10月下旬至11月中旬，花量多，结果率高，茶子大而饱满。发芽期在3月上旬，11月中旬停止生长。生长期全年达8个月。生长势旺盛，抗逆性强，耐旱亦耐寒，虽在零下3～4℃或更低亦不受冻。繁殖力强，压条、扦插发根容易，成活率高达95%以上。产量比当地菜茶高。制成红茶、绿茶、白茶品质均佳。采制银针以芽洁白肥壮、茸毛多最为特色。

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